სახელი*
    ელ–ფოსტა
    წერილის ტექსტი*
    საკონტროლო კოდი* კოდის განახლება
    გაგზავნა
    მოსაზრება
    27.04.2017

    რამაზ გახოკიძე

    პროფესორი, ევროპის ეკოლოგიური კომიტეტის წევრი

    ახლაც მახსოვს, ბავშვობაში, სოფელში არდადეგებზე ყოფნისას, ბებიას მიერ კეცზე გამომცხვარი, დაბრაწული ხაჭაპურის განუმეორებელი გემო. მაშინ რას წარმოვიდგენდი, რომ ათეული წლების შემდეგ მსოფლიოს კიდევ ერთი პანიკა მოიცავდა: მრავალი საკვები, რომელსაც რეგულარულად იყენებს მილიონობით ადამიანი, შეიცავს საშიშ შხამს. აკრილამიდი - აი, სახელი ამ "მკვლელისა".

    აკრილამიდი (აკრილის მჟავას ამიდი, 2-პროპენამიდი) ნივთიერებაა, რომელსაც ფართოდ იყენებენ პლასტმასების დასამზადებლად, წყლის გასაწმენდად. ამავე დროს, იგი უაღრესად მავნეა ორგანიზმისთვის. აკრილამიდი ავლენს კანცეროგენურ და ნეიროტოქსიკურ თვისებებს, აზიანებს ადამიანის რეპროდუქციულ სისტემას და სისხლის სხეულების ქრომოსომებს, რაც წარმოადგენს კიბოს წარმოქმნის პირველ ეტაპს. გარდა ამისა, იგი არღვევს ფარისებრი ჯირკვლის მუშაობას, აფერხებს "ცუდი" ქოლესტერინის დაშლას, აზიანებს ნერვულ უჯრედებს (რაც იწვევს კუნთის სისუსტეს). აკრილამიდი ზრდის უშვილობის, ალცჰაიმერის, დიაბეტის, სიბრმავის განვითარების რისკს, აქვეითებს იმუნიტეტს.

    აკრილამიდი საკვებში XXI | საუკუნის დასაწყისში აღმოაჩინეს შვედმა მეცნიერებმა, თუმცა კაცობრიობას მასთან ათასწლეულების განმავლობაში აქვს კავშირი, ე.ი. იმ დროიდან, როცა მან საკვების დასამზადებლად ცეცხლის გამოყენება დაიწყო. აკრილამიდი წარმოიქმნება ნახშირწყლებით (განსაკუთრებით, ფრუქტოზით) და ამინმჟავებით (განსაკუთრებით, ასპარაგინით) მდიდარ პროდუქტებში თერმული დამუშავების შედეგად (შეწვისას ან გამოცხობისას) 120 გარდუსზე მეტ ტემპერატურაზე.

    აკრილამიდი შედის "ფასტ-ფუდის" სახელით ცნობილ პროდუქტთა უმრავლესობაში: მშრალი საუზმე და კრეკერები, ბურღული, ჩიფსები და კარტოფილი ფრი, სიმინდის ჩხირები და შოკოლადის ნამცხვრები, შემწვარი წიწილები და ჰამბურგერები, ბისკვიტები და პოპკორნი და ა.შ. გარდა ამისა, ჯანმრთელობისთვის საშიში აღმოჩნდა მრავალი ნახევარფაბრიკატი, ყავა და ჩვეულებრივი პურიც კი. საკვებში აკრილამიდის შემცველობა ასჯერ და ათასჯერ აღემატება ადამიანის ჯანმრთელობისთვის უსაფრთხო დოზას. იგი წარმოიქმნება თაბაქოს წევის დროსაც.

    აკრილამიდის წარმოქმნის რეაქცია აღმოაჩინა 1912 წელს ახალგაზრდა ექიმმა და ქიმიკოსმა ლუი მაიარმა ამინმჟავებსა და საკვებ შაქრებს შორის ურთიერთმოქმედების შესწავლის საფუძველზე. სამართლიანობისთვის უნდა აღინიშნოს, რომ პირველად მსგავსი რეაქცია (შაქრის ამიაკთან გაცხელებისას) შემჩნეული იქნა პ. ბრანდესის და ც. შტოერის მიერ 1896 წელს. მაიარის რეაქცია არ არის ერთი რეაქცია, იგი თანმიმდევრული და პარალელური პროცესების მთელი კომპლექსია, რომელიც მიმდინარეობს ხარშვისას, შეწვისას და გამოცხობისას. გარდაქმნათა კასკადი იწყება აღმდგენელი ნახშირწყლების (გლუკოზა, ფრუქტოზა) კონდენსაციით ამინებთან (ამინმჟავები, ცილები). რეაქციის პროდუქტები განიცდის შემდგომ გარდაქმნას საკვების სხვა კოპონენტებთან ურთიერთმოქმედებით სხვადასხვა ნივთიერების ნარევის წარმოქმნით. მაიარის რეაქციაში მონაწილე ნახშირწყლებს შემდეგი აქტიურობა გააჩნია: პენტოზა  ჰექსოზა დისაქარიდი. ფრუქტოზა 100-200-ჯერ უფრო აქტიურია, ვიდრე გულკოზა.

    ყველასთვის ცნობილია, რომ კერძის მიმზიდველობას, პირველ რიგში, სუნი განაპირობებს, რაც ამა თუ იმ ნივთიერებითაა გამოწვეული. მაგალითად, ყავას განსაცვიფრებელ არომატს ათასზე მეტი სურნელოვანი ნივთიერება ანიჭებს, ხოლო ახალგამომცხვარი პურის სუნს წარმოქმნის ორასამდე კომპონენტი, რომლებიც ორგანულ ნივთიერებათა სხვადასხვა კლასს მიეკუთვნება. მათ შორისაა სპირტები, კეტონები, რთული ეთერები, კარბონმჟავები. ხშირად მოლეკულის სტრუქტურის უმნიშვნელო მოდიფიკაციასაც კი შეუძლია, არსებითად შეცვალოს ნივთიერების სუნი.

    მაიარის რეაქციას ჩვენ ვხვდებით არა მარტო სამზარეულოში, რომლის შედეგია ახლად მოდუღებელი,ყავა გამომცხვარი პური და შემწვარი ხორცი, საცხობის პურის დაბრაწული ქერქი და დაბეგვილი კარტოფილის საოცარი გემო. ნიადაგის ჰუმუსის, ნახშირის, ტორფის, საპროპელის, სამკურნალო ტალახის წარმოქმნა ასევე მიმდინარეობს მაიარის რეაქციის წყალობით. ამ რეაქციას შეიძლება საკუთარ კანზეც დავაკვირდეთ. კანის გარუჯვისას კერატინის ცილების ამინმჟავებსა და ნახშირწყლებს შორის რეაქციის შედეგად წარმოიქმნება მელონოიდინები, რომლებიც კანის ბუნებრივი პიგმენტის - მელანინის მსგავსია. რამდენიმე საათის განმავლობაში, მელონოიდინების წარმოქმნის გამო, კანი იძენს ბუნებრივი ნამზეურის ფერს.

    მაიარის რეაქცია ცოცხალ ორგანიზმშიც მიმდინარეობს ნორმალურ პირობებში. რეაქციის სიჩქარე ძალიან დაბალია და წარმოქმნილი პროდუქტები ადვილად სცილდება. დიაბეტის შემთხვევაში, შაქრის მკვეთრი აწევისას, რეაქცია მნიშვნელოვნად ჩქარდება, პროდუქტები გროვდება და მრავალ დაავადებას იწვევს, მაგალითად, ჰიპერლიპიდემიას - სისხლში ლიპოპროტეინების ანომალურ მატებას. დიაბეტის დროს შეცვლილი ცილების დაგროვება ბროლში იწვევს მხედველობის მძიმე დარღვევას.

    თერმულად დამუშავებულ პროდუქტს (პურის ქერქი, თევზი, ხორცი, ჩაი, ყავა) ფერს აძლევს მუქად შეფერილი მაღალმოლეკულური ნივთიერებები - მელანოიდინები (ბერძნული სიტყვიდან "მელანოს", რაც "შავს" ნიშნავს), რომლებიც მაიარის რეაქციის ბოლო სტადიაზე წარმოიქმნება, თუმცა მელანოიდინების სტანდარტული ფერია მოყავისფრო-მოწითალო ან მუქი ყავისფერი. მელანოიდინები შავ პიგმენტებს წარმოქმნის პუმინური ნივთიერებების მსგავსად მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ საკვები იხრაკება მაღალ ცეცხლზე ან ტაფაზე, თუ ჰაერღუმელში დაგრჩათ კარტოფილი ან ნამცხვარი შესაწვავად. ქიმიური სტრუქტურის მიხედვით მელონოიდინები განსხვავებული აგებულების პოლიმერების ფართო სპექტრია, რომლებიც შეიცავს ჰეტეროციკლურ და ქინოიდურ სტრუქტურებს, მოლეკულური მასით 0,2-დან 100 ათას დალტონამდე.

    მაიარის რეაქციის დროს მელანოიდინებთან ერთად გამოიყოფა მრავალი არომატული ნივთიერება: ფურფუროლი, ჰიდროქსიმეთილფურფუროლი, აცეტალდეჰიდი, ფორმალდეჰიდი, იზოვალერიანის ალდეჰიდი, მეთილდიოქსალი, დიაცეტილი და სხვ. სწორედ ისინი ანიჭებენ განუმეორებელ, მადის მომგვრელ არომატს ახალგამომცხვარ პურს, ფლავს, მწვადს. მელანოიდინების ანტიოქსიდანტური, ანტიმიკრობული, იმუნომოდულატორული თვისებების გარდა ახასიათებს მძიმე მეტალების იონთა შებოჭვის უნარი, რასაც ორგანიზმისთვის განსაკუთრებული მიშვნელობა გააჩნია, მაგალითად, ორგანიზმში რკინის შებოჭვით მელონოიდინები მას წყალბადის ზეჟანგთან ურთიერთმოქმედების საშუალებას არ აძლევს ძლიერი დამჟანგავის წარმოქმნითა და ჰიდროქსილის რადიკალის დამშლელი იონის წარმოქმნით. მათ შეუძლიათ ასევე პეროქსიდური ლიპიდური რადიკალების აღდგენა.

    მელონოიდინების კიდევ ერთი ღირსება ანტიმიკრობული აქტიურობაა. ახლახან აღმოჩენილ იქნა, რომ ყავის ანტიმიკრობული მოქმედება გამოწვეულია მაიარის რეაქციის მსვლელობისას წყალბადის ზეჟანგის წარმოქმნით, რომელიც თრგუნავს ბაქტერიების დუთეუკშტ შტტწსგფ-ის და დუთეუკშტ შტტწსგფ-ს ზრდას. გამოთქმულია მოსაზრება, რომ ყავის მელონოიდინებს შეუძლია კიბოს დაავადების რისკის შემცირება. გარდა ამისა, ისინი აძლიერებენ გლუტათიონ-თ-ტრანსფერაზის ჯგუფის ფერმენტების სინთეზს, რომლებიც უვნებელყოფს სხვადასხვა ქსენობიოტიკებს. ვირთხებზე ჩატარებულ ექსპერიმენტში ნაჩვენები იქნა, რომ მოხალული ყავის მარცვლების არომატი (მაიარის რეაქციის შედეგად) ცვლის ზოგიერთი გენის მუშაობას და ამასთნ ტვინში წარმოიქმნება ცილები, რომლებიც ამცირებს უძილობით გამოწვეული სტრესის შედეგებს. ამგვარად, მეცნიერულად დამტკიცებულია, რომ ტვინისთვის სასარგებლოა ყავის სუნზე გამოღვიძება. თუმცა ეს არ ნიშნავს, რომ ყავა უნდა სვათ დილიდან საღამომდე, საკმარისია თუნდაც ყავის შესუნთქვა დალევის ნაცვლად. მელანოიდინებს, სამკურნალო თვისებების წყალობით, უხსოვარი დროიდან იყენებენ სახალხო მედიცინაში, როგორც ანტისეპტიკს. მათი საშუალებით მკურნალობდნენ კუჭ-ნაწლავის ტრაქტის, თირკმლების, საშარდე გზებისა და ნივთიერებათა ცვლის დარღვევებს.

    მაინც როგორ ჩნდება კანცეროგენები? საქმე ის არის, რომ ძალიან მაღალ ტემპერატურაზე მაიარის რეაქციის მიმდინარეობისას შესაძლებელია წარმოიქმნას ტოქსიკური და კანცეროგენური ნივთიერებები. მაგალითად, აკრილამიდი წარმოიქმნება 180 გრადუსზე მაღალ ტეპერატურაზე, როცა ხდება მელონოიდინების თერმული დაშლა. დადგენილია, რომ მაიარის რეაქციის ზოგიერთი პროდუქტი ასტიმულირებს ფერმენტების წარმოქმნას, რომლებიც მონაწილეობს ტოქსინების, მათ შორის, აკრილამიდის შებოჭვაში. მოდელურ ექსპერიმენტებში ნაჩვენებია, რომ მელონოიდინები თრგუნავს კანცეროგენურ N-ნიტროზამინების წარმოქმნას.

    არსებობს ყავისფერი პროდუქტების წარმოქმნის სხვადასხვა რეაქცია. მაგალითად, ფენოლურ კომპონენტთა ფერმენტული ურთიერთმოქმედება ჟანგბადთან, რაც გამოიხატება გაჭრილი ვაშლის, ბანანის, ავოკადოს გამუქებაში. სხვა რეაქციები არაფერმენტულია. ასეთებია იგივე მაიერის რეაქცია და კარამელიზაციის რეაქცია. კარამელში შემავალ ნივთიერებებს იყენებენ პიგმენტებად, როგორც ალკოჰოლურ, ისე უალკოჰოლო სასმელებში (ვისკი, კოკა-კოლა). კარამელიზაციის დროს შაქრების დაშლის პროდუქტებიდან წარმოიქმნება ყავისფერი შეფერილობის პოლიმერები. მაიერის რეაქციით წარმოიქმნება შეფერილი ნივთიერებათა მთელი ჯგუფი - მელანოიდური პიგმენტები და სურნელოვანი ნივთიერებები კარამელიზაციის პროდუქტია მალტოლი, (აქვს ახალგამომცხვარი პურის სუნი), 2-ფურანილმეთანთიოლი (აქვს ახლად მოხალული ყავის არომატი).

    საკვებში აკრილამიდის დონის შესამცირებლად, შეძლებისდაგვარად, უნდა შემცირდეს ფრუქტოზის გამოყენება. სასარგებლოა როზმარინის ექსტრაქტის, ლიმონმჟავას, B3 ვიტამინის დამატება. ხშირად მიიღეთ ახალი ბოსტნეული, ხილი. არ შეწვათ პროდუქტები მუქ შეფერილობამდე (დაკმაყოფილდით ოქროსფერი შეფერილობით). პური, გამოცხობისას, ეცადეთ იყოს ღია ყავისფერი და არა მუქი. თუ მიიწვა, სჯობს, არ მიირთვათ. იგივე ეხება კარტოფილსაც, ეცადეთ, არ მიიწვას. შეწვით დაბალ ტემპერატურაზე დახურულ ჭურჭელში. თუ მაინც მიიწვება, მოაშორეთ მიმწვარი ნაწილი. აკრილამიდი დიდი რაოდენობით წარმოიქმნება იმ კარტოფილის შეწვისას, რომელიც მანამდე ინახებოდა ცივ ადგილზე, მაგალითად, მაცივარში. ამიტომ კარტოფილი უნდა ინახებოდეს ბნელ და გრილ (და არა ცივ) ადგილზე (სარდაფი, საწყობი, კარადა). ბოლო გამოკვლევების თანახმად, მაიარის რეაქციის მნიშვნელოვანი ინჰიბირება შესაძლებელია ამინგუანოიდინით.

    რადგან მაიარის რეაქციის პროდუქტები (მელანოიდინები) ასტიმულირებს ტოქსინების შებოჭვაში (მათ შორის, აკრილამიდისაც) მონაწილე ფერმენტების წარმოქმნას, მათი ამ უნარის გააქტიურება აღნიშნული შხამის მავნე ზემოქმედების პროფილაქტიკის ერთ-ერთი გზაა. როგორც ირკვევა, მაღალმოლეკულური მელანოიდინები თრგუნავს კანცეროგენური მაღალმოლეკულური N-ნიტროზამინების წარმოქმნასაც. მაიარის რეაქციის ინჰიბირებაში რადიკალური როლი შეუძლია შეასრულონ რძემჟავური დუღილის ბაქტერიებმა. რადგან ისინი ხარბად მოიხმარენ აღმდგენელ ნახშირწყლებს, მაგალითად, პურის ზედაპირის წინასწარი დამუშავება რძის ნაღებით ან რძემჟავა ბაქტერიების შემცველი სხვა მასალით, მნიშვნელოვნად შეაფერხებს მაიარის რეაქციის მიმდინარეობას.

    ადამიანის მიერ ცეცხლის ათვისებამ წარმოშვა გლობალური შედეგები. საკვების თერმულმა დამუშავებამ გამოიწვია ანთროპოგენური რევოლუცია და ამოსავალ პუნქტად იქცა ადამიანის კულტურულ ჩამოყალიბებაში. ჩვენი წინაპრები მიირთმევდნენ უხეშ საკვებს, რომლის ათვისება ძნელია. ამიტომ საკვების მოპოვებასა და მონელებაზე ბევრი დრო იხარჯებოდა. შიმპანზე საკვების მოხმარებაზე რამდენიმე საათს ხარჯავს დღე-ღამეში, ხოლო თანამედროვე ადამიანი - ბევრად ნაკლებს, დაახლოებით, ერთ საათს. საკვების თერმულმა დამუშავებამ მკვეთრად აამაღლა მონელების მარგი ქმედების კოეფიციენტი, ე.ი. შეამცირა მოთხოვნა რესურსებზე და ჩვენს წინაპრებს აჩუქა თავისუფალი დრო და ენერგია, რაც უნდა მოხმარებოდა ფიქრს, სამყაროს შემეცნებას, შემოქმედებას, შრომის იარაღების შექმნას. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, საკვების დამზადებამ ადამიანს საშუალება მისცა, მოაზროვნე არსებად ჩამოყალიბებულიყო.

    ლიცენზია
    დატოვე კომენტარიკომენტარები (0)
    ჩაწერა სახელი

    Copyright © 2006-2017 by Resonance ltd. . All rights reserved
    Site Meter